מי שעובד במטבח מקצועי מכיר את זה: על המדף כולם נראים די דומים, עוד מיכל נירוסטה, עוד מספר GN, עוד עומק. אבל ברגע שמתחילים לעבוד בקצב, ההבדלים האלה הופכים להיות מאוד מורגשים.
גסטרונום עמוק מדי יכול להיות מסורבל בתחנת עבודה. גסטרונום קטן מדי דורש מילוי בלי סוף. ובופה שבנוי ממידות שלא תוכננו נכון פשוט מבזבז מקום.
אז במקום להסתבך עם מספרים, הנה הדרך הפשוטה להבין מה צריך. ואם אתם כבר יודעים בדיוק איזו מידה אתם מחפשים, אפשר לעבור ישר לכל הגסטרונומים מנירוסטה ולבחור מידה ועומק.
קודם כל: מה זה בכלל GN?
GN הוא קיצור של Gastronorm. בפועל, זה תקן מידות שמאפשר לציוד במטבח לעבוד ביחד: גסטרונומים, מקררים, שולחנות קירור, באן מארי, עמדות בופה וציוד נוסף.
המידה הבסיסית היא GN 1/1: 530×325 מ״מ. ממנה נגזרות המידות הקטנות יותר. שתי יחידות GN 1/2, למשל, ממלאות בקירוב את אותו שטח של GN 1/1; שלוש יחידות GN 1/3 מאפשרות לחלק את אותו אזור למספר מרכיבים.
זה נשמע טכני, אבל זו בדיוק הסיבה שתקן GN כל כך נוח: אפשר להחליף בין כלים ולסדר תחנה מחדש בלי להתחיל למדוד כל פעם מחדש.
איזו מידת גסטרונום מתאימה למה?
אין מידה אחת שהיא “הכי טובה”. יש מידה שמתאימה למה שקורה באותה תחנה.
| מידה | מידה חיצונית | איפה היא שימושית במיוחד |
|---|---|---|
| GN 1/1 | 530×325 מ״מ | מנות מרכזיות, בופה, הכנה ואחסון בכמות גדולה |
| GN 1/2 | 325×265 מ״מ | תוספות, תבשילים, רטבים וחלוקה נוחה של קו הגשה |
| GN 1/3 | 325×176 מ״מ | פסי הכנה, סלטים, ירקות, תוספות ומרכיבים |
| GN 1/4 | 265×162 מ״מ | כמויות קטנות יותר, רטבים ותוספות |
| GN 1/6 | 176×162 מ״מ | ממרחים, קישוטים, ירקות חתוכים ותחנות הרכבה |
| GN 1/9 | 176×108 מ״מ | מרכיבים שמחזיקים מהם מעט בכל פעם |
אם אתם מקימים תחנת הכנה, בדרך כלל לא תרצו למלא אותה ב־GN 1/1. הרבה פעמים דווקא GN 1/3, 1/6 ו־1/9 נותנים לצוות גישה הרבה יותר נוחה למרכיבים. לעומת זאת, בבופה או במטבח חם GN 1/1 ו־GN 1/2 בדרך כלל שימושיים יותר.
העומק חשוב לא פחות מהמידה
זו הנקודה שהכי קל לפספס בקנייה. שני גסטרונומים יכולים להיות GN 1/1 ולהרגיש בעבודה כמו שני כלים שונים לגמרי רק בגלל העומק.
במבחר שלנו קיימים, לפי הדגם, עומקים של 2, 4, 6.5, 10, 15 ו־20 ס״מ. הדרך לבחור היא לחשוב על מה מכניסים פנימה וכמה מהר התכולה מתחלפת.
2–4 ס״מ מתאימים יותר לדברים שטוחים, למנות פרוסות או לכמות קטנה. 6.5 ס״מ הוא עומק מאוד שימושי להגשה ולהכנות. 10 ס״מ נותן כבר נפח נוח לתוספות ותבשילים. ובעומקים של 15–20 ס״מ נכנסים לעבודה של נפחים גדולים יותר, אחסון והכנה.
אם התחנה מתמלאת מחדש כל כמה דקות, לפעמים עדיף כלי פחות עמוק שקל להגיע לתחתית שלו. אם אתם מכינים מראש כמות גדולה, עומק משמעותי יותר יכול לחסוך מילויים והחלפות.
מלא או מחורר? פה השימוש קובע
גסטרונום מלא הוא ה“סוס עבודה” הרגיל: הכנה, אחסון, הגשה, קירור וחימום בהתאם לציוד שבו משתמשים.
גסטרונום מחורר נכנס לתמונה כשצריך ניקוז או מעבר אדים, למשל בירקות, סינון, שטיפה או אידוי. במטבחים מסוימים משתמשים במחורר בתוך כלי מלא: העליון מחזיק את המזון והתחתון מקבל את הנוזלים.
איך אנחנו ממליצים לבנות סט למטבח?
אם יש טעות שאנחנו רואים שוב ושוב, זו קנייה של הרבה יחידות מאותה מידה רק כי “זה הסטנדרט”. בפועל, מטבח עובד טוב יותר כשכל תחנה מקבלת את החלוקה שמתאימה לה.
בפס הכנות, למשל, הגיוני לעבוד עם כמה GN 1/3 ו־1/6. בבופה אפשר לשלב GN 1/1 למנה מרכזית עם GN 1/2 לתוספות. באזור אחסון או הכנה בכמויות גדולות, אפשר לבחור את אותן מידות בעומקים גדולים יותר.
זו גם הסיבה שאנחנו ממליצים להסתכל על המערכת כולה: מידות, עומקים ומכסים, ולא על כל גסטרונום כמוצר נפרד.
ומה לגבי בתי מלון ומטבחים מוסדיים?
במלון הגסטרונום יכול להתחיל את הבוקר במטבח, לעבור לבופה, לחזור לקירור ובהמשך להיכנס שוב להכנות. במטבח מוסדי אותו כלי עובר הרבה ידיים והרבה מחזורי עבודה ביום.
כשכל התחנות בנויות לפי GN, המעברים האלה הרבה יותר פשוטים. פחות החלפות של כלים, פחות אילתורים, ויותר סדר בעבודה.
אם אתם בונים מערך שלם למלון ולא רק מטבח, ריכזנו גם עמוד נפרד של ציוד לבתי מלון, מהמטבח והבופה ועד עגלות, לובי וציוד תפעולי.
שלוש שאלות שכדאי לשאול לפני שמזמינים
1. איפה הכלי הולך לשבת?
בתוך באן מארי, שולחן קירור, עמדת הכנות, מקרר או מדף? קודם בודקים התאמה לציוד, ורק אחר כך מזמינים.
2. מה הולך להיות בתוכו?
אותה מידה יכולה לעבוד מצוין לסלט ולא לעבוד טוב לתבשיל כבד. סוג המזון קובע גם את העומק וגם אם צריך כלי מלא או מחורר.
3. כמה מהר התחנה עובדת?
תחנה שמתחלפת מהר צריכה נגישות. אחסון בכמות גדולה צריך נפח. זו נשמעת הבחנה קטנה, אבל היא משנה מאוד את נוחות העבודה.
לא בטוחים איזה גסטרונום לקחת?
אין שום צורך לנחש. אם אתם יודעים איזה ציוד יש במטבח ומה אתם מתכננים להחזיק בכל תחנה, בדרך כלל אפשר להגיע מהר מאוד לשילוב הנכון.
אפשר לראות כאן את כל הגסטרונומים מנירוסטה של Facility, כולל GN 1/1, 1/2, 1/3, מידות נוספות, עומקים שונים ודגמים מחוררים.
ואם אתם מתלבטים, דברו איתנו. ספרו לנו אם זה לבופה, מטבח חם, פס הכנות, מסעדה, מלון או מוסד, ומה הציוד שכבר נמצא אצלכם. נעדיף לעזור לכם לבחור נכון פעם אחת מאשר למכור לכם מידה שתעצבן את הצוות כל יום מחדש.