מי שעובד במטבח מקצועי מכיר את זה: על המדף כולם נראים די דומים, עוד מיכל נירוסטה, עוד מספר GN, עוד עומק. אבל ברגע שמתחילים לעבוד בקצב, ההבדלים האלה הופכים להיות מאוד מורגשים.

גסטרונום עמוק מדי יכול להיות מסורבל בתחנת עבודה. גסטרונום קטן מדי דורש מילוי בלי סוף. ובופה שבנוי ממידות שלא תוכננו נכון פשוט מבזבז מקום.

אז במקום להסתבך עם מספרים, הנה הדרך הפשוטה להבין מה צריך. ואם אתם כבר יודעים בדיוק איזו מידה אתם מחפשים, אפשר לעבור ישר לכל הגסטרונומים מנירוסטה ולבחור מידה ועומק.

קודם כל: מה זה בכלל GN?

GN הוא קיצור של Gastronorm. בפועל, זה תקן מידות שמאפשר לציוד במטבח לעבוד ביחד: גסטרונומים, מקררים, שולחנות קירור, באן מארי, עמדות בופה וציוד נוסף.

המידה הבסיסית היא GN 1/1: 530×325 מ״מ. ממנה נגזרות המידות הקטנות יותר. שתי יחידות GN 1/2, למשל, ממלאות בקירוב את אותו שטח של GN 1/1; שלוש יחידות GN 1/3 מאפשרות לחלק את אותו אזור למספר מרכיבים.

זה נשמע טכני, אבל זו בדיוק הסיבה שתקן GN כל כך נוח: אפשר להחליף בין כלים ולסדר תחנה מחדש בלי להתחיל למדוד כל פעם מחדש.

איזו מידת גסטרונום מתאימה למה?

אין מידה אחת שהיא “הכי טובה”. יש מידה שמתאימה למה שקורה באותה תחנה.

מידה	מידה חיצונית	איפה היא שימושית במיוחד
GN 1/1	530×325 מ״מ	מנות מרכזיות, בופה, הכנה ואחסון בכמות גדולה
GN 1/2	325×265 מ״מ	תוספות, תבשילים, רטבים וחלוקה נוחה של קו הגשה
GN 1/3	325×176 מ״מ	פסי הכנה, סלטים, ירקות, תוספות ומרכיבים
GN 1/4	265×162 מ״מ	כמויות קטנות יותר, רטבים ותוספות
GN 1/6	176×162 מ״מ	ממרחים, קישוטים, ירקות חתוכים ותחנות הרכבה
GN 1/9	176×108 מ״מ	מרכיבים שמחזיקים מהם מעט בכל פעם

אם אתם מקימים תחנת הכנה, בדרך כלל לא תרצו למלא אותה ב־GN 1/1. הרבה פעמים דווקא GN 1/3, ‏1/6 ו־1/9 נותנים לצוות גישה הרבה יותר נוחה למרכיבים. לעומת זאת, בבופה או במטבח חם GN 1/1 ו־GN 1/2 בדרך כלל שימושיים יותר.

מחפשים מידות נוספות? אפשר לעבור ישירות גם ל־GN 2/3, ל־GN 1/4 או ל־מכסים תואמים לגסטרונומים.

העומק חשוב לא פחות מהמידה

זו הנקודה שהכי קל לפספס בקנייה. שני גסטרונומים יכולים להיות GN 1/1 ולהרגיש בעבודה כמו שני כלים שונים לגמרי רק בגלל העומק.

במבחר שלנו קיימים, לפי הדגם, עומקים של 2, 4, 6.5, 10, 15 ו־20 ס״מ. הדרך לבחור היא לחשוב על מה מכניסים פנימה וכמה מהר התכולה מתחלפת.

2–4 ס״מ מתאימים יותר לדברים שטוחים, למנות פרוסות או לכמות קטנה. 6.5 ס״מ הוא עומק מאוד שימושי להגשה ולהכנות. 10 ס״מ נותן כבר נפח נוח לתוספות ותבשילים. ובעומקים של 15–20 ס״מ נכנסים לעבודה של נפחים גדולים יותר, אחסון והכנה.

אם התחנה מתמלאת מחדש כל כמה דקות, לפעמים עדיף כלי פחות עמוק שקל להגיע לתחתית שלו. אם אתם מכינים מראש כמות גדולה, עומק משמעותי יותר יכול לחסוך מילויים והחלפות.

מלא או מחורר? פה השימוש קובע

גסטרונום מלא הוא ה“סוס עבודה” הרגיל: הכנה, אחסון, הגשה, קירור וחימום בהתאם לציוד שבו משתמשים.

גסטרונום מחורר נכנס לתמונה כשצריך ניקוז או מעבר אדים, למשל בירקות, סינון, שטיפה או אידוי. במטבחים מסוימים משתמשים במחורר בתוך כלי מלא: העליון מחזיק את המזון והתחתון מקבל את הנוזלים.

איך אנחנו ממליצים לבנות סט למטבח?

אם יש טעות שאנחנו רואים שוב ושוב, זו קנייה של הרבה יחידות מאותה מידה רק כי “זה הסטנדרט”. בפועל, מטבח עובד טוב יותר כשכל תחנה מקבלת את החלוקה שמתאימה לה.

בפס הכנות, למשל, הגיוני לעבוד עם כמה GN 1/3 ו־1/6. בבופה אפשר לשלב GN 1/1 למנה מרכזית עם GN 1/2 לתוספות. באזור אחסון או הכנה בכמויות גדולות, אפשר לבחור את אותן מידות בעומקים גדולים יותר.

זו גם הסיבה שאנחנו ממליצים להסתכל על המערכת כולה: מידות, עומקים ומכסים, ולא על כל גסטרונום כמוצר נפרד.

ומה לגבי בתי מלון ומטבחים מוסדיים?

במלון הגסטרונום יכול להתחיל את הבוקר במטבח, לעבור לבופה, לחזור לקירור ובהמשך להיכנס שוב להכנות. במטבח מוסדי אותו כלי עובר הרבה ידיים והרבה מחזורי עבודה ביום.

כשכל התחנות בנויות לפי GN, המעברים האלה הרבה יותר פשוטים. פחות החלפות של כלים, פחות אילתורים, ויותר סדר בעבודה.

אם אתם בונים מערך שלם למלון ולא רק מטבח, ריכזנו גם עמוד נפרד של ציוד לבתי מלון, מהמטבח והבופה ועד עגלות, לובי וציוד תפעולי.

שלוש שאלות שכדאי לשאול לפני שמזמינים

1. איפה הכלי הולך לשבת?
בתוך באן מארי, שולחן קירור, עמדת הכנות, מקרר או מדף? קודם בודקים התאמה לציוד, ורק אחר כך מזמינים.

2. מה הולך להיות בתוכו?
אותה מידה יכולה לעבוד מצוין לסלט ולא לעבוד טוב לתבשיל כבד. סוג המזון קובע גם את העומק וגם אם צריך כלי מלא או מחורר.

3. כמה מהר התחנה עובדת?
תחנה שמתחלפת מהר צריכה נגישות. אחסון בכמות גדולה צריך נפח. זו נשמעת הבחנה קטנה, אבל היא משנה מאוד את נוחות העבודה.

שאלות נפוצות על גסטרונומים

מה זה גסטרונום?

גסטרונום הוא מיכל מקצועי במידות GN סטנדרטיות, שנועד להשתלב במערכי עבודה של מטבחים מקצועיים. המידות הסטנדרטיות מאפשרות להתאים את המיכלים לציוד כמו עמדות בופה, קירור, אחסון וציוד מטבח תואם.

איך מנקים גסטרונום?

מומלץ להסיר שאריות מזון סמוך לשימוש, לשטוף עם חומר ניקוי שמתאים לחומר שממנו עשוי הגסטרונום, לשטוף היטב ולייבש. בנירוסטה כדאי להימנע מחומר או כלי ניקוי שעלולים לשרוט את המשטח, ולפעול לפי הוראות היצרן ונהלי ההיגיינה של המטבח.

האם גסטרונום מתאים לחימום?

ההתאמה לחימום תלויה בחומר, בדגם ובציוד שבו משתמשים. לפני שימוש בחימום יש לבדוק את מפרט המוצר ואת הוראות היצרן. למטבח שבו הכלי עובר בין קירור, אחסון וחימום, חשוב במיוחד לוודא שהדגם שנבחר מתאים לכל שלבי העבודה המתוכננים.

לא בטוחים איזה גסטרונום לקחת?

אין שום צורך לנחש. אם אתם יודעים איזה ציוד יש במטבח ומה אתם מתכננים להחזיק בכל תחנה, בדרך כלל אפשר להגיע מהר מאוד לשילוב הנכון.

אפשר לראות כאן את כל הגסטרונומים מנירוסטה של Facility, כולל GN 1/1, ‏1/2, ‏1/3, מידות נוספות, עומקים שונים ודגמים מחוררים.

ואם אתם מתלבטים, דברו איתנו. ספרו לנו אם זה לבופה, מטבח חם, פס הכנות, מסעדה, מלון או מוסד, ומה הציוד שכבר נמצא אצלכם. נעדיף לעזור לכם לבחור נכון פעם אחת מאשר למכור לכם מידה שתעצבן את הצוות כל יום מחדש.

לשימושים שבהם נדרש מיכל קל או שקוף, קיימת גם קטגוריית גסטרונומים פוליקרבונט כפתרון משלים.

לעבודה שוטפת עם מיכלי GN ניתן לשלב את הגסטרונומים עם עגלות למטבחים ועגלות הכנה ייעודיות לשינוע, אחסון וארגון תחנות העבודה.

אם אתם צריכים את המידה הסטנדרטית המלאה, עברו לגסטרונום GN 1/1 מנירוסטה ובחרו עומק בהתאם לשימוש.

מתי לבחור דווקא GN 2/3?

GN 2/3 מתאים כאשר GN 1/1 גדול מדי לתחנת העבודה או לכמות המזון, אבל עדיין נדרש מיכל רחב יותר ממידות חלקיות קטנות. המידה היא 354×325 מ״מ, וניתן לבחור עומק לפי נפח העבודה.

למוצר ולעומקים הזמינים עברו לגסטרונום נירוסטה GN 2/3. לעבודה מלונאית ראו גם ציוד לבתי מלון.

נירוסטה או פוליקרבונט – בחירה מהירה לפי סוג העבודה

חומר	מה בודקים לפני בחירה	איפה להמשיך
נירוסטה	מידת GN, עומק, האם נדרש כלי מלא או מחורר וההתאמה לציוד הקיים	גסטרונומים נירוסטה
פוליקרבונט	מידת GN, עומק, צבע/שקיפות וההתאמה לתהליך האחסון וההכנה	גסטרונומים פוליקרבונט

לדוגמה, למידת GN 1/2 בפוליקרבונט ניתן להתחיל מGN 1/2 עומק 65 מ״מ. למידה המלאה בנירוסטה עברו לGN 1/1 מנירוסטה.

לרכש של מספר מידות וחומרים למטבח מקצועי עברו לציוד למסעדות ומטבחים מוסדיים.

לרכישת גסטרונומים לפי חומר ושימוש

כדי להשוות מחירים ומלאי לפי מידות GN עברו לגסטרונומים נירוסטה להכנה ולהגשה מקצועית, לגסטרונומים פוליקרבונט או לגסטרונומים פלסטיק לאחסון והכנה בהתאם להוראות הדגם. לבופה ותצוגת מזון ראו גסטרונומים מלמין להגשה. עבור מידה מדויקת חפשו באתר לפי GN ועומק, למשל GN 1/1 או GN 1/4.